Dans un grand bol, mélanger la farine et une pincée de sel.
Faire un puits au centre et y casser les œufs. Mélanger en incorporant progressivement le lait.
Ajouter l'huile d'olive et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 15 minutes si possible.
Pendant ce temps, faire tomber les épinards quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre (et l'ail si utilisé), jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris. Égoutter l'excès d'eau et assaisonner.
Faire chauffer une poêle à crêpes avec un peu de beurre.
Verser une louche de pâte et faire cuire la crêpe 2 minutes de chaque côté.
Pendant que la crêpe est encore dans la poêle, ajouter une tranche de jambon, une petite poignée d'épinards flétris et du gruyère râpé.